EVALUACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS
CONTROL DE CALIDAD
GRUPO 603
JUAN EDUARDO SÁNCHEZ SALAS
FACTIBILIDAD DE UN PRODUCTO
FACTIBILIDAD ECONOMICA
Vino blanco
costo-beneficio
Materia prima
Costo de uva: 0.70 pesos el kilo
costos y gastos fijos | |
depreciación planta | 2.125.000 |
depreciación herramientas | 6.500.000 |
nómina administrativa anual | 60.000.000 |
total costos y gastos fijos anuales | 68.625.000 |
costos y gastos variables por unidad producida | |
mano de obra | 25.000 |
materiales directos | 85.000 |
costos indirectos de fabricación | 10.000 |
comisión de ventas | 17.500 |
total costos y gastos variables por unidad producida | 137.500 |
precio de venta | 230.000 |
ventas: 1.830 x $230.000 | 420.900.000 | |
costos y gastos variables: 1.830 x $137.500 | 251.625.000 | |
margen de contribución | 169.275.000 | |
costos y gatos fijos | 169.275.000 |
Ingresos totales: 420.900.000
Costo total: 489.525.000
Punto de equilibrio unidades: 0.737
Factibilidad del producto
El vino ocupa la segunda posición entre las bebidas más consumidas en el mundo (según el 26,4% de los consumidores), precedido únicamente por la cerveza. Asimismo el 72,7% de los consumidores toma vino de forma frecuente (al menos una vez al mes), y su perfil corresponde mayoritariamente a hombres, de 30 a 49 años.
Según los establecimientos, los momentos de mayor consumo de vino se producen durante las comidas o cenas (49,4%), así como en el tiempo de los aperitivos antes de comer y tomando tapas. Además el vino se toma sobre todo en reuniones de amistades/familiares (para el 87,2% de los consumidores), en pareja (para el 34,4% de los mismos) y en reuniones de empresa (para el 16,4%).
Los consumidores han indicado que eligen el vino en base a su sabor, color u olor (35,6%), a la costumbre (33,7%) y al precio (18,5%).
VINO BLANCO
(Proceso de producción)
Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.
Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.
Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.
Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1 %.
Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tialina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.
Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.
Filtración media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operación.
Estabilización físico-térmica: Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.
Filtración fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre tierra de diatomea con porosidad más fina a la utilizada en la filtración media.
Después de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque d microorganismos aeróbicos.
Filtración esterilizarte: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido – reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchadora regresa las botellas a la línea se les coloca manualmente una cápsula plástica termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lámpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarín, done aparece el mes y año de la cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el vino.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán trasladadas al almacén de productos terminados.
FICHA TECNICA
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.
La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.
Pruebas fisicas
Estabilidad microbiológica: La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse test de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos
Estabilización por frío: consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestable
Estabilidad frente al calor: filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.
Pruebas quimicas
Sólidos solubles totales: se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico
Medida hidrométrica: Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y PUESTOS DE TRABAJO
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta el etiquetado en forma directa.
Despalilladora –Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.
Prensa neumática: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en el interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt., la máxima presión operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor: Existen dos y están a continuación de las prensas y se controlan desde el mismo panel que éstas, son enfriadores de placas con las siguientes especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo: p13 – HB
Año: 1.989
Presión máxima de trabajo. 6 bar
Volumen: 7 – 11 lt.
Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente, están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.
Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilíndrica localizada excéntricamente. Los tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer la presión a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a 3 , para lavarlas y secarlas.
Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.
Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, está provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.
PUESTOS DE TRABAJO
Gerencia: Gerente Gral., Subgerente
Recursos humanos: reclutacion, administración, relaciones públicas
Finanzas: caja, créditos y apoyo
Producción: obreros
Almacén: recepcionista, montacarguista, laboratorista
Mantenimiento: reparación y emergencia
Herramientas de control
Estas son herramientas e control de calidad las cuales nos permiten ver el avance de producción
- Diagrama de pareto
- Histograma
- Diagrama de Ishikawa
- Hoja de verificación
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